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El espresso
Prensado de pastilla de café antes de realizar la extracción. Fotografía de @angeldesignartist (Instagram)

El café espresso es una forma de preparar el café. Su orígen es italiano, dónde se popularizó a mediados del siglo XX. Se desarrolló un sistema y una máquina que permitía pasar agua a una presión de entre 8´5-9´5 bar, y a una temperatura de 90ºC, a través de una pastilla de café de 7´5 hasta incluso 11 gr.

 

Se obtiene a partir de la extracción de los componentes del café tostado y molido, utilizando agua a presión, en unos tiempos determinados y servido en una taza especial, todo ello siguiendo los parámetros siguientes definidos y estandarizados:

    • Cantidad de café molido…………………………8 gr. aprox.

 

    • Presión de pastilla de café……………………..16 kg aprox.

 

    • Cantidad de agua…………………………………25 ml. aprox.

 

    • Temperatura del agua………………………….90ºC aprox.

 

    • Presión del agua……………………………….8,5 bar

 

  • Tiempo de extracción……………………………..25” aprox.

La exigencia lo convierte en perfecto y distinto de otras formas de preparar el café; de manera que una alteración de cualquiera de estos parámetros conduce a la obtención de un café que ya no puede llamarse cafè espresso.

Este perfeccionismo con que se define hace que existan una série de factores que deben controlarse ya que está directamente relacionado con el grado de satisfacción del consumidor final.

 

Los factores relacionados con el ambiente:

Humedad, el café puede compactarse en ambientes muy húmedos, de manera que cualquier variación de la humedad relativa altera la cantidad de extracción en la medida que el café retiene o libera humedad mientras se muele. El valor óptimo de humedad relativa es del 55%.

Temperatura, los 13ºC son ideales para la conservación del café tostado..

El espresso
Extracción de dos espressos. Fotografía de @angeldesignartist (Instagram)

Exposición a la luz solar, debe evitarse, el café se comporta mejor en lugares opacos para evitar la oxidación.

Los factores referentes a las máquinas:

Las fresas del molino, determinan el punto de molido del café. El tiempo de extracción de nuestro espresso es el indicador de una correcta granulometría; éste ha de ser de 25 segundos por 25 mililitros de agua, si no es así, se producen dos casos de extracción de baja calidad:

Café sobreextractado, cuando el tiempo de extracción ha sido mayor para el mismo volumen de agua. Las consecuencias son el recalentamiento y la extracción de componentes indeseables, un café requemado, con un sabor muy fuerte y poca crema.

Cafè subextractado, cuando el tiempo de erogación resulta menor para el mismo volumen de agua. Como resultado se obtiene una taza desequilibrada, aguada, con poco cuerpo y una crema que tiende a desaparecer.

La temperatura del agua, ha de adaptarse al punto de tueste del café, de manera que a más tostado se situa cerca de los 86ºC, y para cafés menos tostados ésta debe ajustarse a los 90ºC.

La presión de la bomba, debe establecerse entre 8 y 9 bares durante la extracción.

La limpieza de la máquina, es importante ya que su deficiencia influye en la taza final, incorporando sabores impropios a nuestro espresso.

 

Los factores relacionados con los ingredientes que componen un café:

La pureza del agua, constituye el 98% de la taza en un espresso. Se utilizan aparatos descalcificadores para conseguir un agua pura para garantizar un resultado final excelente.

El café en grano, la calidad óptima del café tostado se mantiene durante períodos muy cortos de tiempo en función de la forma de conservación.

El punto de tueste, productos más tostados implican una mayor disponibilidad con extracciones más intensas y amargas que cafés poco tostados. Este aspecto también está relacionado con la variedad y origen del café.

La mezcla de cafés, el blend constituye la mezcla de cafés de diferentes orígenes que permitirán a la obtención del café espresso, proporcionándole las características organolépticas y particulares de cada producto.

El espresso
Café espresso. Fotografía de @angeldesignartist (Instagram)

Características sensoriales que distinguen el café espresso:

    • Una presencia visual de la crema, color y textura

 

    • Un aroma fino y complejo

 

    • Un sabor dulce-amargo equilibrado, con un punto de acidez

 

    • Un cuerpo pleno

 

  • Un persistente y agradable sabor retronasal, exento de cualquier defecto aromático

¡Ya estás preparado para elaborar un espresso! ¿Te animas a empezar con el auténtico cappuccino?